Química culinaria /

Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados.

Cereales, p. 1.

Azúcares, p. 33.

Hortalizas, p. 53.

Frutas, frutos secos, gomas y legumbres, p. 81.

Productos lácteos, p. 101.

Huevos y salsas, p. 125.

Carne, p. 147.

Pescados y mariscos, p. 175.

Aceites y grasas, p. 205.

Bebidas, p. 217.

Aditivos, digestión y microorganismos, p. 245.

Este libro no pretende ser un libro de cocina, tampoco un texto de química, ni siquiera algo intermedio.
Trata de explicar y esquematizar los fundamentos que nos han llevado a conocer lo que comemos y sus causas o razones: describe también brevemente los procesos previos al consumo de los alimnetos que los hacen más convenientes, más comestibles, más atractivos y más fáciles de digerir.
Estos procesos son tanto los que acaecen antes de que los componentes del menú lleguen a la cocina, como los que tienen lugar en ella.
Incluso los ingredientes alimenticios más sencillos, tanto vegetales como animales, son sistemas bioquímicos muy complicados.
De forma que, de acuerdo con los conocimientos actuales, se describirán los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante el cocinado y conservación de los alimentos y durante la elaboración de productos como pan, cerveza, sopas y pudines.