Industria de la carne : salazones y chacinería /
Publicado por : Aedos, (Barcelona :) Detalles físicos: 304 p. : il. ; 21 x 17 cm. ISBN:847003233X.| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Libros
|
UCU Biblioteca Rosario Estantería de Carreras | 637.5 A52 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Ej.:1 | Disponible | 5369 |
Navegando UCU Biblioteca Rosario Estantes, Ubicación: Estantería de Carreras Cerrar el navegador de estanterías (Oculta el navegador de estanterías)
PRIMERA PARTE:
La carne:
Agua, p.17. Proteínas, p. 19. Hidratos de carbono, p. 21. Sales minerales.
Maduración de la carne:
Cese de la regulación nerviosa y hormonal, p. 25. Cese de aportación de oxígeno, p. 25. Terneza de la carne, p. 31. La capacidad de retención del agua,p. 31.El color, p.32. El aroma, p. 33. El microbismo, p. 34.
Salazón y nitrificación de la carne:
Salazón, p. 38.
Materias primas usadas en la salazón, p. 49.
Otros productos añadidos en las salmueras, p. 52.
Azúcares de la industria de la carne p. 57.
Ligantes, p. 61
SEGUNDA PARTE:
Especias, legumbres y productos usados en la elaboración de productos cárnicos, p. 87-89.
TERCERA PARTE:
Microbiología de la carne, p. 109-143.
CUARTA PARTE:
Embutidos secos madurados, p. 149-167.
Jamones secos madurados y bacón, p. 171-186.
Embutidos cocidos y escaldados, p. 199-246.
Conservas de carne, p. 251-273.
Recetario, p. 275-299.
No hay comentarios en este titulo.