Industria de la carne : salazones y chacinería /
Amo Visier, Antonio
Industria de la carne : salazones y chacinería / Antonio Amo Visier [prólogo por] Antonio Concellón Martínez. - Barcelona : Aedos, 1986. - 304 p. : il. ; 21 x 17 cm.
PRIMERA PARTE:
La carne:
Agua, p.17. Proteínas, p. 19. Hidratos de carbono, p. 21. Sales minerales. Maduración de la carne:
Cese de la regulación nerviosa y hormonal, p. 25. Cese de aportación de oxígeno, p. 25. Terneza de la carne, p. 31. La capacidad de retención del agua,p. 31.El color, p.32. El aroma, p. 33. El microbismo, p. 34. Salazón y nitrificación de la carne:
Salazón, p. 38. Materias primas usadas en la salazón, p. 49. Otros productos añadidos en las salmueras, p. 52. Azúcares de la industria de la carne p. 57. Ligantes, p. 61 SEGUNDA PARTE:
Especias, legumbres y productos usados en la elaboración de productos cárnicos, p. 87-89. TERCERA PARTE:
Microbiología de la carne, p. 109-143. CUARTA PARTE:
Embutidos secos madurados, p. 149-167. Jamones secos madurados y bacón, p. 171-186. Embutidos cocidos y escaldados, p. 199-246. Conservas de carne, p. 251-273. Recetario, p. 275-299.
847003233X
5369 C.UCU CRR General Ej.1 Impreso Compra Biblioteca Recuperada
ALIMENTACION
PRODUCTOS CARNICOS MADURACION DE LA CARNE SALAZON LIGANTES FOSFATOS Y POLIFOSFATOS COLORANTES ESPECIAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE ANTIOXIDANTES JAMONES SECOS PANCETA EMBUTIDOS SALCHICHAS DE FRANKFURT CONSERVAS DE CARNE RECETARIO RECETAS
637.5
Industria de la carne : salazones y chacinería / Antonio Amo Visier [prólogo por] Antonio Concellón Martínez. - Barcelona : Aedos, 1986. - 304 p. : il. ; 21 x 17 cm.
PRIMERA PARTE:
La carne:
Agua, p.17. Proteínas, p. 19. Hidratos de carbono, p. 21. Sales minerales. Maduración de la carne:
Cese de la regulación nerviosa y hormonal, p. 25. Cese de aportación de oxígeno, p. 25. Terneza de la carne, p. 31. La capacidad de retención del agua,p. 31.El color, p.32. El aroma, p. 33. El microbismo, p. 34. Salazón y nitrificación de la carne:
Salazón, p. 38. Materias primas usadas en la salazón, p. 49. Otros productos añadidos en las salmueras, p. 52. Azúcares de la industria de la carne p. 57. Ligantes, p. 61 SEGUNDA PARTE:
Especias, legumbres y productos usados en la elaboración de productos cárnicos, p. 87-89. TERCERA PARTE:
Microbiología de la carne, p. 109-143. CUARTA PARTE:
Embutidos secos madurados, p. 149-167. Jamones secos madurados y bacón, p. 171-186. Embutidos cocidos y escaldados, p. 199-246. Conservas de carne, p. 251-273. Recetario, p. 275-299.
847003233X
5369 C.UCU CRR General Ej.1 Impreso Compra Biblioteca Recuperada
ALIMENTACION
PRODUCTOS CARNICOS MADURACION DE LA CARNE SALAZON LIGANTES FOSFATOS Y POLIFOSFATOS COLORANTES ESPECIAS MICROBIOLOGIA DE LA CARNE ANTIOXIDANTES JAMONES SECOS PANCETA EMBUTIDOS SALCHICHAS DE FRANKFURT CONSERVAS DE CARNE RECETARIO RECETAS
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