Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.

Facultad de Ciencias Médicas.Centro Regional Rosario.

16.

La presencia de MO en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el
consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el
reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene
levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros MO. La mayor parte de los alimentos se
convierten en potencialmente riesgosos para el consumidor sólo después de que han
sido vulnerados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han
estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la contaminación de los
mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse
en vehículo de transmisión de ETA. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en
el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes patógenos o de
MO índices de una contaminación no admisible. (12).

Si bien todos los alimentos pueden ser causales de enfermedades vinculadas con
bacterias patógenas, las carnes vacunas y sus subproductos particularmente (Tales
como: hígado, pulmones, tráquea, corazón, riñones, estómago y tripas), son una fuente
importante de infecciones humanas.
Así, la ingesta de microorganismos (MO) patógenos como de sus toxinas, aun en bajas
dosis, puede derivar en enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), siendo crucial
asegurar la inocuidad y calidad de las carnes. (6).