Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.

Facultad de Ciencias Médicas. Centro Regional Rosario.

Disponible en repositorio RIUCU.

Incluye bibliografía.

Este proyecto surge en un establecimiento, de la ciudad de Arteaga donde en la elaboración de uno de sus productos, existía un excedente de carne que no utilizaban. Por tal motivo se buscó la manera de utilizar esta materia prima y elaborar un embutido seco a base de pimentón, aditivos y carne de cerdo. Al determinarse la formulación del embutido, se realizaron análisis para garantizar la inocuidad de las materias primas y del producto final. El uso de especias brindó un sabor particular y original, la utilización de aditivos proporcionó disminuir el tiempo de secado y maduración generando una rápida salida a la venta. La elección de estas materias primas facilitó, sin perjudicar a gran escala, el rendimiento y la merma del producto, siendo estas controladas y regularizadas frecuentemente proporcionando valores estables durante toda la cadena productiva.