Producción de queso con quimosina de cartamo /
Chiappero, Federico
Producción de queso con quimosina de cartamo / Federico R. Chiappero - Rosario (Argentina) : s.n., 2025. - 73 p. : il. ;
Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria. Facultad de Ciencias Médicas. Centro Regional Rosario. Disponible en repositorio RIUCU.
Incluye bibliografía.
El presente trabajo se realizó en la planta de lácteos Ricolact, ruta 34, km153, San Martin de las Escobas, provincia de Santa Fe. Tuvo como objetivo verificar que la quimosina obtenida a partir de recombinación vegetal, utilizando el cártamo, puede coagular la leche de manera similar a la quimosina utilizada comercialmente a partir de la recombinación bacteriana, y que los quesos producidos son semejantes en características sensoriales y composición química a los producidos en la planta. Se produjeron 2 tipos de queso, blando y duro. La actividad coagulante de la quimosina. se midió a través de 3 indicadores que fueron: la concentración de quimosina, el tiempo de coagulado y la calidad de la cuajada. Los indicadores arrojaron valores similares a los de los quesos producidos comercialmente en la planta.
TD0138 Digitalizada en PDF.
BROMATOLOGIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INVESTIGACION ALIMENTARIA
INDUSTRIA LECHERA
QUESO
QUIMOSINA
613
Producción de queso con quimosina de cartamo / Federico R. Chiappero - Rosario (Argentina) : s.n., 2025. - 73 p. : il. ;
Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria. Facultad de Ciencias Médicas. Centro Regional Rosario. Disponible en repositorio RIUCU.
Incluye bibliografía.
El presente trabajo se realizó en la planta de lácteos Ricolact, ruta 34, km153, San Martin de las Escobas, provincia de Santa Fe. Tuvo como objetivo verificar que la quimosina obtenida a partir de recombinación vegetal, utilizando el cártamo, puede coagular la leche de manera similar a la quimosina utilizada comercialmente a partir de la recombinación bacteriana, y que los quesos producidos son semejantes en características sensoriales y composición química a los producidos en la planta. Se produjeron 2 tipos de queso, blando y duro. La actividad coagulante de la quimosina. se midió a través de 3 indicadores que fueron: la concentración de quimosina, el tiempo de coagulado y la calidad de la cuajada. Los indicadores arrojaron valores similares a los de los quesos producidos comercialmente en la planta.
TD0138 Digitalizada en PDF.
BROMATOLOGIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INVESTIGACION ALIMENTARIA
INDUSTRIA LECHERA
QUESO
QUIMOSINA
613