000			02240nam a22003257a 4500
005			20250822124936.0
008			250822b |||||||| |||| 00| 0 eng d
037			_aTD0153
040			_aAR-RoUCU _bspa _cAR-RoUCU
041			_aspa
080			_a613
100	1		_aEpstein, Estefanía.
245	1		_aOptimización del tiempo y temperatura de fermentación de kéfir de agua para regular el PH según los requisitos del código alimentario argentino / _cEstefanía Epstein.
260			_aRosario (Argentina) : _bs.n., _c2025.
300			_a74 p. : _bil. ;
502			_aTesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.
502			_aFacultad de Ciencias Médicas. Centro Regional Rosario.
502			_aDisponible en repositorio RIUCU.
504			_aIncluye bibliografía.
520			_aEl kéfir es una bebida fermentada que ha ganador popularidad debido a sus múltiples beneficios para la salud. Su producción depende de acción simbiótica de bacterias y levaduras presentes en los gránulos de kéfir y se ve influenciada por el tiempo y la temperatura de fermentación. Esta tesina tuvo como objetivo optimizar las condiciones de tiempo y temperatura de fermentación del kéfir de agua para asegurar un pH dentro del rango permitido por el Código Alimentario Argentino (entre 3,0 y 4,5). Para ello se elaboraron 9 muestras fermentadas a 20°C, 30°C y 40°C durante 24, 48 y 72 horas respectivamente. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentación tuvo más influencia en el descenso de pH que la temperatura, aunque esta última puede acelerar levemente el proceso. En todos los casos, el pH final se mantuvo dentro del rango permitido, lo cual sugiere que en la producción artesanal de kéfir se alcanza el pH deseado. La fermentación durante 48hs a 30°C se presenta como la condición más eficiente para alcanzar el pH deseado conforme al Código Alimentario Argentino.
650			_aINVESTIGACION ALIMENTARIA
650			_aINDUSTRIA ALIMENTARIA
653			_aBROMATOLOGIA
700	1		_aMartino, Ana Clara. _eDirectora de tesis
856			_uhttp://repositorio.ucu.edu.ar/xmlui/handle/522/766
930			_aBromatología
942			_cRIUCU
999			_c5770 _d5770