Elaboración de jalea a base de huesos de pollo /

Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.

Facultad de Ciencias Médicas.Centro Regional Rosario.

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El objetivo principal del presente trabajo fue obtener una jalea que aporte
mayores cantidades de calcio y de proteína que productos similares en el
mercado y que satisfaga el paladar de los posibles consumidores.
Como ingrediente principal se utilizó el colágeno extraído de los huesos de pollo,
que actualmente son descartados por las empresas que elaboran productos a
partir de la carne de esta ave. Para la extracción, se sometió los huesos a
cocción durante un período de 4 horas y luego se mezcló la gelatina resultante
con jugo de ciruela y azúcar para elaborar la jalea.

Según un estudio realizado por el Ministerio de Salud (Ministerio de Salud,
Presidencia de la Nación, 2007) en niños, niñas, mujeres embarazadas y
mujeres en edad fértil, la ingesta de calcio se encuentra muy por debajo de lo
recomendado. El 28 % de niños y niñas de 6 a 23 meses ingiere menos calcio
que el requerido. Este porcentaje aumenta a 45,6 % en niños y niñas de 2 a 5
años y alcanza un 94,3 % en mujeres de 10 a 49 años. De acuerdo a lo que
establece el estudio, esta condición de ingesta deficiente se acentúa al agravarse
la situación socioeconómica de las personas. Una ingesta deficiente de calcio
produce, entre otras alteraciones, un desequilibrio entre el calcio oseo y el calcio
en sangre, provocando una movilizacion de este mineral desde los huesos hacia
la sangre. Como consecuencia, los huesos se debilitan facilitando las fracturas.
Si la situación se mantiene en el tiempo, puede generar osteoporosis. Según el
estudio “El calcio y las enfermedades crónicas: un resumen de las evidencias”
(Palacios, 2003) a los 22 años la mujer ya desarrolló su masa ósea, y si durante
la adolescencia hubo deficiencia de este mineral, la persona no alcanzará la
máxima masa ósea que su genética permite, favoreciendo la aparición de
osteoporosis en la adultez. Además establece que a edades mas avanzadas, la
ingesta de un gramo de calcio por día puede impedir que se pierda anualmente
un 1% de la masa ósea.