Evaluación de riesgos microbiológicos de los alimentos elaborados en el Sanatorio Británico de la ciudad de Rosario, durante el período de enero-junio de 2018 /

Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.

Facultad de Ciencias Médicas.Centro Regional Rosario.

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La evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) es un proceso con base científica que pretende identificar los peligros para proteger la salud de la población. El riesgo puede atribuirse al propio alimento, a los agentes patógenos que puede contener y al nivel de susceptibilidad que presenten las personas expuestas. La exposición al riesgo de un alimento contaminado con microorganismos puede derivar en una ETA (PARRA FLORES, 2011). Según la OMS las ETA’s abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (“de la granja al tenedor”) y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Existe un sinnúmero de sitios en donde se producen brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). En establecimientos de salud la población constituye un grupo con singular susceptibilidad y mayor riesgo de enfermar. Las enfermedades ocasionadas por un alimento contaminado con un patógeno en pacientes inmunocomprometidos pueden derivar en cuadros clínicos más severos y hasta ocasionar la muerte. Por tanto, los alimentos que elaboren en dichos establecimientos deben ser inocuos (LUND y O´BRIEN, 2009). Es importante entonces, determinar si los alimentos que se sirven en el Sanatorio Británico son inocuos o si presentan riesgos microbiológicos para los comensales.