Diseño para la adaptación de un sector para la elaboración de alimentos libres de gluten dentro de una panadería/confitería de la ciudad de Rosario /

Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.

Facultad de Ciencias Médicas.Centro Regional Rosario.

Para consulta en sala, préstamo a domicilio y publicación en sitio web.

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e
híbridos. Estos últimos provienen de un cruzamiento industrial entre dos o más
líneas endocriadas tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale
(Biesiekierski, 2017; San Mauro et al., 2014). El gluten está compuesto por
prolaminas y gluteninas (Food and Drug Administration, 2007).

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina
de los cereales de secano, fundamentalmente trigo, cebada, centeno y avena o
cualquiera de sus variedades e híbridos. Posee cualidades viscoelásticas únicas que
aportan elasticidad a la masa de harina aunque sus proteínas son de bajo valor
nutricional. Si bien el gluten es útil en la elaboración del pan existen personas que
sufren intolerancia al mismo desarrollando la enfermedad celíaca. La celiaquía se
caracteriza por lesiones en la mucosa intestinal y atrofia de las vellosidades del
intestino delgado, alterando la absorción de los alimentos. Producir alimentos libres
de gluten es un desafío debido a la costosa infraestructura, los cuidados para su
elaboración y almacenamiento.