Tesina (LB). Licenciatura en Bromatología y Producción Alimentaria.

Facultad de Ciencias Médicas.Centro Regional Rosario.

23.

El conocimiento de la influencia de la implementación del Sistema HACCP en la
elaboración de harinas de vísceras de aves y la inocuidad lograda, tomando como
principal peligro la Salmonella spp., concientizará a las empresas encargadas de la
fabricación de este tipo de productos sobre la importancia de la aplicación de un
sistema de calidad orientado a la prevención de los peligros.

En la presente investigación se realiza un análisis de las harinas de vísceras de aves
en cuanto a los peligros biológicos presentes en las mismas (Salmonella spp.), para
determinar la incidencia de la implementación del Sistema HACCP en su inocuidad,
en ByProt® (planta de subproductos de Grupo Motta).
Para esto es necesario seguir los siete principios del HACCP, a través de la
secuencia de los 12 pasos que serán detallados posteriormente.
Se lleva a cabo un estudio del tipo correlacional experimental, en donde se
realizarán los análisis (presencia/ausencia de Salmonella spp. en 25 gr.) previo a la
implementación de dicho Sistema, en alguna ocasión en la que el proceso se desvíe
de los parámetros establecidos, y posteriormente, cuando el proceso se encuentre
bajo control según lo determinado en el Manual de HACCP. Dichos análisis son
realizados por personal calificado que se encuentra a cargo del laboratorio interno
de la empresa, el cual se encuentra acreditado por el Organismo Argentino de
Acreditación (OAA).